Tian de bœuf et légumes du soleil façon provençale

🍆🥩 Vinaigrette à l’estragon 🌿, sorbet mozzarella 🍨

En été 2022, je m’étais inscrit à une école d’été de contrôle. Je vous mens pas : pendant une semaine, j’ai rien compris 😅 Mais qui dit école d’été dit… soirée gala avec les collègues 🎉 Direction Le Jardin de Sainte Cécile à Grenoble. Un peu gastronomique, et pour moi, c’était mon tout premier resto de ce genre.

Tout était bon, mais la star du repas, c’était le plat principal. Le plat était chaud, avec visiblement des aubergines, des courgettes, et du bœuf effiloché. Mais surtout, au-dessus, il y avait une crème froide, légèrement sucrée, qui se mariait parfaitement avec les légumes et les épices du bœuf. Intrigué, j’ai demandé au serveur ce que c’était : un sorbet mozzarella 🤯 Plus tard, j’ai vérifié le menu : tian de bœuf et légumes du soleil façon provençale, vinaigrette à l’estragon, sorbet mozzarella.

Vous me connaissez… J’ai voulu reproduire le plat. Direct sur Le Bon Coin : une sorbetière à 20 €, achetée sur-le-champ. Je me souviens encore de raconter toute l’histoire à la vendeuse, qui n’en avait clairement rien à faire 😂… Bref. Je me renseigne et découvre qu’on peut ajouter du dextrose ou de la gomme de xanthane pour améliorer la texture des glaces. J’achète 1 kg de dextrose (pas trouvé moins), et je me lance. Après plusieurs essais, j’obtiens un sorbet plutôt pas mal ! J’invite donc quelques amis, et je me lance dans la réalisation complète du plat.

Pour le tian, j’ai fait un classique provençal que tout non-Français appelle « ratatouille » 🙃 Pour le bœuf, je me souvenais d’un goût proche de l’effiloché aux tomates et épices Tex-Mex 🌶️, donc cuisson lente jusqu’à tendreté parfaite. Et pour la vinaigrette à l’estragon… direction le marché, et coup de chance 🍀, j’en trouve chez un vendeur.

À ce jour, c’est le seul plat que j’ai recréé juste à partir d’un souvenir gustatif au resto. Et franchement, ça valait le coup : c’était trop bon !!
Seul problème : depuis 2022, la sorbetière dort dans un placard… et j’ai toujours au moins 950 g de dextrose 😂